Калькулятор пересчитывает рецепт теста в граммах по системе процентов пекаря, где масса муки всегда принимается за 100 процентов. Укажите исходные данные — массу теста, количество порций или массу муки — и получите точные количества воды, соли и дрожжей.
Проценты пекаря — это способ записи рецепта, при котором масса муки всегда равна 100 процентам, а все остальные ингредиенты выражают в процентах от неё. Такой формат удобен тем, что рецепт легко масштабировать: меняется только масса муки, а пропорции остаются неизменными.
Например, запись «вода 65 процентов, соль 2 процента, дрожжи 1 процент» означает, что на каждые 100 г муки берут 65 г воды, 2 г соли и 1 г сухих дрожжей.
Если известна желаемая масса готового теста, сначала находят долю муки. Складывают 100 процентов муки и проценты всех остальных компонентов, получая суммарный процент, затем делят массу теста на этот процент и умножают на 100.
Самый простой случай: задана масса муки, а каждый ингредиент считают как её долю. Достаточно умножить массу муки на процент компонента и разделить на 100. Итоговая масса теста равна сумме всех ингредиентов.
Когда рецепт привязан к количеству изделий, сначала находят общую массу теста: число порций умножают на массу одной порции. Дальше расчёт идёт так же, как от массы теста.
Пример 1. 800 г теста, вода 70 процентов, соль 2, дрожжи 0,8. Сумма процентов 172,8, мука 800 × 100 ÷ 172,8 ≈ 463 г, вода 324,1 г, соль 9,3 г, дрожжи 3,7 г.
Пример 2. 500 г муки, вода 65 процентов, соль 2, дрожжи 1: вода 325 г, соль 10 г, дрожжи 5 г, всего теста 840 г.
Пример 3. 4 порции по 250 г при воде 65, соли 2 и дрожжах 1: мука ≈ 595,2 г, вода ≈ 386,9 г.
Ориентировочные проценты для разных видов теста
| Тесто | Вода, % | Соль, % | Дрожжи сухие, % |
|---|---|---|---|
| Пицца | 60–65 | 2–2,5 | 0,2–0,5 |
| Хлеб формовой | 60–70 | 1,8–2,2 | 0,5–1,2 |
| Хлеб цельнозерновой | 70–80 | 1,8–2,2 | 0,7–1,5 |
| Сдобное тесто | 55–65 | 1–1,5 | 1–2 |
Это точка отсчёта системы процентов пекаря. От неё удобно задавать все остальные компоненты, а рецепт становится независимым от размера замеса.
Мука различается по влажности и клейковине, поэтому допустимо добавить одну-две ложки воды сверх расчёта и ориентироваться на консистенцию.
Да, но муку и воду из закваски нужно включить в общие проценты пекаря, определив их долю по массе, а остальные ингредиенты считать как обычно.
До целого грамма удобнее взвешивать на кухонных весах. Сильно округлять не стоит, чтобы не искажать пропорции.